Les ingrédients de base

 

Piment d'Espelette

Le dernier week-end d'octobre, le piment est roi, lors d'une fête annuelle. C'est dire si ce petit légume est partie intégrante de la gastronomie basque. Il en existe une douzaine de variétés. Vert, jeune et peu piquant, il se consomme par exemple en omelette. Haché, il assaisonne la piperade et entre dans la composition de bon nombre de recettes. Mûr, devenu rouge et piquant, il sera séché et réduit en poudre. Il remplacera alors avantageusement le poivre et donnera un accent tonique à différentes recettes, sans pour autant en altérer la saveur. Les maisons basques sont souvent décorées de tresses de piments rouges, véritables chapelets qui sont autant de notes de gaieté. (En savoir plus)

Le piment doux d'Anglet

Ingrédient incontournable de la cuisine basque, le piment doux d'Anglet, de couleur verte, car récolté avant son rougissement, était dit-on, la spécialité locale. Les encyclopédies attestent que le piment fut découvert par Christophe Colomb, en Amérique du Sud.

Jambon de Bayonne

Fabriqué au Pays Basque, le jambon sera frotté avec du gros sel. On le laissera ensuite reposer de vingt jours à un mois dans un saloir avant de le laisser sécher de six mois à un an label « Ibaïona».

Chipirons (calamars)

Ils se rapprochent de la Côte Atlantique au moment de leur reproduction. Ils sont très appréciés dans la gastronomie locale. Les petits chipirons de ligne sont tout simplement grillés, ou préparés «à la Basquaise» (oignons, tomates, poivrons, huile d'olive et ail) ou dans une sauce à base de leur encre. Quand leur taille le permet, ils peuvent être farcis

Dorade

Dans sa recette dite «à l'espagnole» (ou donostiara), on commence, tout d'abord, par griller la dorade. Puis, préalablement séparée en deux parties et débarrassée de son arête centrale, on l'arrose de vinaigre et d'huile d'olive dans lesquels on aura fait cuire des piments et quelques gousses d'ail légèrement écrasées.

Merlu (ou colin)

Poisson maigre, assez rapide à préparer. On le cuit généralement à la poêle, et arrosé de beurre additionné de jus de citron. La préparation la plus répandue au Pays Basque est celle qui est appelée «Koskera», à base de légumes (petits pois, asperges, etc.).

Morue

Elle se prépare entre autre « à la Vizcaina» avec des tomates et des oignons, ou encore «à la Bayonnaise», dessalée et accommodée de beurre et d'ail persillé. Emiettée et légèrement dessalée, elle peut aussi servir de farce à de gros poivrons rouges ou basquaise ou amatxi .

Sardines et anchois

Tout simplement grillés, ils sont les poissons les plus pêchés à St-Jean-de-Luz ou Hendaye.

Saumon

Il traverse l'Océan et remonte l'Adour pour frayer dans les gaves du Béarn et la Nive du Pays Basque. En escalopes ou en darnes, grillé ou meunière, son goût particulier est inoubliable.

Pibales

C'est ainsi qu'on appelle au Pays Basque l'alevin d'anguille (par ailleurs dénommé civelle) qui remonte les cours d'eau pour grandir. Elles sont parties auparavant de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Préparées à base de piment fort et de gousses d'ail grillées, elles sont servies bouillantes dans des poêlons de terre et représentent un des sommets de la gastronomie régionale. Vous ne pourrez les goûter qu'au printemps.

Thon

Il a aussi sa fête annuelle, début juillet à St-Jean-de-Luz. C'est le poisson de la cité. Frais et grillé (en darne), il s'accommode «à la basquaise» (sauce à base de tomate) ou encore aux oignons et aux piments. Préparé à base d'huile d'olive et de divers légumes, le ragoût de thon, servi dans une grande cassolette de terre, devient «marmitako».Et que dire de la ventrêche de thon poêlée aux piments verts, dés de jambon et oignons .

Truite

Les eaux fraîches des rivières de montagne en ont permis l'élevage. On peut la préparer de différentes manières: grillée avec un jus de citron, avec un hachis d'ail et de persil ou encore farcie de dés de jambon.

Palombe

Les cols pyrénéens sont un passage obligé pour les pigeons ramiers, rebaptisés palombes dans le Sud-Ouest de la France. Au Pays Basque, plus qu'un passe-temps, la chasse à la palombe est une tradition. Entourées d'une lamelle de lard et rôties ou en salmis, les palombes sont un vrai régal.

Foie gras

Après avoir été gavés de maïs durant une période d'une vingtaine de jours, les canards et les oies offrent l'un des mets les plus appréciés des bonnes tables:Car, comme les Landais, Gersois et Lot-et-Garonnais, les fermiers de certaines régions du Pays Basque préparent eux aussi ce délice, «à l'ancienne», enrobé dans sa propre graisse. Il peut être dégusté mi-cuit, aux raisins, ou, après cuisson, sur des tranches de pain grillé.

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